随着我国的改革开放，人民的生活水平不断提高，人们对饮食的要求也越来越高。我们知道，所谓 营养好，并不是大鱼大肉，也不是山珍海味，而是指的合理营养或科学营养，科学营养除要注意蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等的平衡外，还要注意酸碱平衡。 
    合理营养，首先是六大营养的平衡，即蛋白质，脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水六种营养物质要均衡。第二是动物性食物与植物性食物的平衡，既有动物蛋白，又有植物蛋白；既有动物脂肪，又有植物脂肪。第三是一日三餐的平衡，各餐热能分配的比例应该是早餐30％，午餐40％，晚餐30％，也就是平常说的早饭要好，午饭要饱，晚饭要少，不仅指数量，也指质量。除此之外，平衡膳食还要求酸碱平衡。 
     健康人体血液的PH值（酸碱度）为7.35—7.45。PH的值为７时是中性，所以血液是中性偏碱，这是一个十分精确，且很小的范围，相差不超过0.1PH单位。这种PH恒定的现象，叫做酸碱平衡。酸碱平衡是保障人体健康的必要条件，PH值高于7.45，称为碱中毒，PH值低于7.35，称为酸中毒。很多疾病能引起酸中毒或碱中毒，为此，我们在日常生活中要注意食物对酸碱平衡的影响。 
     我们每天从外界摄取的食物和新陈代谢过程中所产生的代谢产物，有些是酸性，有些是碱性。这是体内酸性或碱性物质的主要来源。在新陈代谢过程中，碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢的最终产物之一是二氧化碳，二氧化碳进入血液与水形成碳酸。碳酸在肺部可重新分解释放出二氧化碳，然后呼出体外，故碳酸又称为挥发性酸。这是体内产生最多的酸性物质。 
     除挥发性酸外，体内还产生一些非挥发性酸。如含硫氨基酸氧化生成的硫酸；核酸、磷脂分解产生的磷酸；糖代谢的中间产物乳酸和丙酮酸；脂肪酸在肝内氧化时产生的酮体等等。这些都是内源性的酸性物质。故糖、脂肪、蛋白质为“成酸物质”。至于调味品醋酸、饮料中的柠檬酸，属于外源性酸性物质，但数量很少，不是体内酸性物质的主要来源。
    人体经代谢而产生的碱性物质较少，故经食物得到外源性碱性物质是人体碱性物质的主要来源。哪些食物含碱性物质呢？主要是蔬菜和水果。这些食物吃进之后，进行分解代谢。蔬菜、水果含有较多的钾盐、钠盐和有机酸。如柠檬酸钾(钠)、乳酸钾(钠)等，它们本身就是弱碱性，在血中，钾(钠)离子与碳酸氢根相结合，提高了血中碳酸氢根的浓度，因而增加了血液的碱性。所以蔬菜、水果被称为碱性食物。
    不少水果都具有酸味，特别是未成熟的水果。这是由于它们含有较多的有机酸，如柠檬酸、苹果酸、草酸等，因此有的人认为它属酸性食物，其实并非如此。因为这些酸在体内经三羧循环氧化后，都变成了二氧化碳和水，丧失了酸性性质，然而它们的钾（钠）盐却转变成碳酸氢钾（钠），     为人体提供了碱性物质，为酸碱平衡提供了物质基础。  具体地讲，我们吃的肉、蛋、鱼、动物; 脂肪和植物油、碳水化合物都是酸性食物，而蔬菜和水果则是碱性食物。在体内，经常有大量的蛋白、脂肪、碳水化合物进行分解，因此酸的来源一般都超过碱的来源。在酸和碱这对矛盾中，酸过多往往成为矛盾的主要方面。所以，我们在日常膳食中，必须注意蔬菜和水果的摄取，以维持体内的酸碱平衡，保障身体健康。