现在越来越多的人蔬菜具有抗癌效果，他们都有独特色抗癌物质，我们在烹饪的怎么做能保留他们的抗癌效果呢？

      先洗后切留住维生素C。维生素C又称抗坏血酸，广泛地存在于新鲜蔬果中，对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失，应注意先洗后切，切好即炒，炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁，因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。维生素C在酸性环境中不易分解，可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱，使食物酥软，但这么做会破坏维生素C，降低蔬菜的营养，最好不用。

　　旺火快炒留住叶绿素。绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质，可以阻碍致癌物的吸收，降低致癌物的作用，减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素，一是做到烫漂，就是用开水烫数秒，让蔬菜内的酶失去活性，起到保护叶绿素不被分解的作用；另一个方法是急火快烹，用猛火快速把菜肴做熟，叶绿素也不会损失太多。

　　十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等，这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质，这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用，洗时不要浸泡太久，避免细胞损伤，切好后马上下锅烹调。如果生吃，一定要细细咀嚼，令抗癌物质充分释放。蒸、炒的方法传热效率高，且不会让活性物质损失于水中，比煮的方法更能保存抗癌物质。

　　花样翻新多放姜。不要再嫌弃生姜的怪味了，做菜时丢几片进去，这道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、钾、维生素C、姜醇，姜中的膳食纤维能增强肠胃蠕动，预防便秘及大肠癌。做菜放姜的方法很多，凉热菜都行，姜丝与瘦猪肉丝同炒，香辣可口。姜片用在炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，可去除腥膻气味。做油淋鸡、炸猪排等，在加热前用姜片浸渍可消除异味。此外，研究发现，胡椒粉等具有辣味的物质能使胰腺肿瘤发生萎缩，做菜时也可尝试。